Em 2006, quando ainda não existia produção no Brasil, a chef se especializou em
degustação e análises de azeites de oliva, na Itália, com o Papa mundial do líquido de
ouro, Mauro Martelossi.
De volta ao Brasil, sugeriu para o mundo os 4 primeiros critérios de harmonização de
Azeites, assim como acontece para o vinho, em trabalho pioneiro pela UNB
(universidade de Brasília), com pesquisa em 07 paises envolvendo produtores, chefes
de cozinha e especialistas. O trabalho validou ainda 02 critérios sugeridos pela
Universidade de Bolognha na Itália.
Logo após o trabalho ter sido aprovado com nota maxima, a Chef participou do 1o
concurso de harmonização de Azeites organizado pelo governo italiano em 13 países,
concorrendo com renomados chefes brasileiros, sendo a vencedora no Brasil, tendo
como premiação, uma viagem a Calábria onde se aprofundou ainda mais no assunto.
Na semana passada, a Chef participou com um grupo seleto de especialistas em
análise e degustação de 79 rótulos dos azeites premiados de todo o mundo e garantiu o
diploma italiano de Sommelier de Azeites, pelo International Olive Oil Academy sendo a
1a Chef a conquistar o título no Brasil e a primeira profissional certificada em Brasília.
Sommelier de Azeites é o profissional especialista em servir e escolher o azeite ideal
para acompanhar os pratos, além de estar capacitado para analisar os mais variados
tipos de Azeites em suas características técnicas, assim sendo, ele tem de conhecer as
características do azeite em todas as suas etapas.
Dentre outras funções, o seu trabalho passa pela análise sensorial do óleo, o que
significa prová-lo em função da avaliação dos sentidos do paladar, do olfato, da visão e
até do tato. Testar as propriedades químicas e sensoriais para identificar um bom azeite
e sem defeitos, faz parte das suas funções.
Para ser uma profissional habilitado no título de Sommelier com certificação
internacional, o profissional precisa de ter um palato bem apurado e muito treinado,
isso implica no domínio de vários saberes teóricos e técnicos e a chef garantiu nota
máxima em todos os quesitos.
Mas além dos saberes técnicos e da experiência, o Sommelier de Azeites deve ter
características comerciais e sociais. Por um lado, ele precisa de negociar com
fornecedores e pode ter contacto direto com o Olivicultor, por exemplo para lhe apresentar críticas ou recomendações quanto a novos produtos.
Porém, também pode ter de “vender” os azeites do seu cardápio a consumidores. Isso
pode suceder se trabalhar em locais especializados em azeite e com vendas diretas ao público. Nesses casos, o Sommelier de Azeites tem de ser convincente e apresentar
soluções que cativem clientes.
A chef hoje, atua com cursos de formação e capacitação na área de azeites, destinados
a profissionais de restaurantes e apreciadores do líquido de ouro. Faz seleção de azeites
para lojistas e restaurantes, assim como dirige degustações guiadas para empresas,
profissionais de restaurantes e apreciadores do líquido de ouro. Desenvolve ainda cartas
de azeites para operações gastronômicas com foco na harmonização e no incentivo ao
consumo do Azeite Brasileiro. Dentre os assuntos abordados: Distinguir os vários tipos
de azeite, Fazer análise sensorial, Preencher fichas de degustação, Elaborar cartas
harmonização, Saber servir o azeite da forma mais adequada, Usar o azeite na
harmonização culinária, Conhecer técnicas de produção da azeitona e métodos de
colheita, Saber como é feito o processamento do azeite, Identificar composição do
azeite, Entender de normas de qualidade do azeite, Efetuar comunicações/apresentações, dentre outros.
CHEF LENINHA CAMARGO EVENTOS & GASTRONOMIA
@leninha.camargo - (61) 9.9817-7401