• Viviane Campos

Conheça cinco segredos de corte das principais proteínas


Chef Diego Koppe ensina a cortar carne, frango e peixe, evitando desperdícios



Com o aumento dos preços dos alimentos, especialmente a carne vermelha, preparar um cardápio saudável e rico em proteínas tem se tornado um grande desafio. Mas, é possível aliar economia eficaz com uma boa dieta através do conhecimento de algumas técnicas culinárias.

Para isso, o chef de cozinha Diego Koppe ensina algumas dicas importantes na hora de cortar as principais proteínas, como carne, frango e peixe, e a otimizar cada parte desses alimentos, de forma que sejam preparadas refeições variadas e saudáveis.


Utilize facas e tábuas apropriadas para o corte

Quanto aos utensílios, Diego explica sobre as facas e tábuas utilizadas nesse processo.

“Não há facas específicas para cada proteína, mas sim para cada tipo de trabalho. Temos a faca chef para cortes gerais; faca de filetar para remover peles de peixe, cortar perto de ossos e para desossar o frango; e a faca de ofício para tornear legumes”.

O chef alerta que é preciso usar tábuas de corte separadamente. “Existe uma cor de tábua diferente para cada proteína. Dessa forma, evitamos que haja contaminação cruzada em uma cozinha”.


Atenção aos detalhes de cada alimento

Segundo Koppe, as pessoas costumam errar o corte da carne bovina por não observarem seu direcionamento. “Cortam na transversal em vez de cortar a favor ou contra as fibras da proteína”, explica.

Nos peixes, o chef diz que o erro acontece pois as pessoas têm dificuldade de filetar ou destrinchar um peixe assado inteiro, deixando ele com espinhas ou partes que podem amargar o sabor. Já no frango, o maior erro está na preparação, já que os cortes vêm prontos.


Verifique a posição antes de cortar

“Eu sempre gosto de cortar a proteína da forma mais confortável possível. Pelo fluxo de trabalho de uma cozinha, os cortes devem acontecer da esquerda para a direita. Assim, o fluxo é contínuo e, se por algum motivo eu tiver que parar o trabalho, qualquer pessoa que vier, saberá como eu estava fazendo e continuará o fluxo na posição correta”, orienta Diego.


Não busque o corte perfeito

Koppe também explica sobre a importância de saber otimizar o corte a fim de evitar desperdício dos alimentos. “As pessoas querem cortes bonitos e esquecem que isso pode gerar muito desperdício. Eu sempre tive em mente que devemos utilizar tudo. Estudamos técnicas de corte, de cozimento e de preparação para utilizar tudo ao máximo. Brinco que, de um animal, só deveríamos perder o ‘urro’”.


Nada deve ser descartado

Reaproveitamento é a palavra-chave, de acordo com o chef. “Podemos utilizar as peles do peixe para fazê-las secas e fritas, virando uma entrada muito saborosa, como um torresmo. Os ossos transformam-se em caldo para sopas ou risotos. Na carne e no frango, tudo é aproveitado. Fibras, tecido conectivo e ossos viram caldos. Pequenos pedaços servem de recheios para massas e pasteis”.

Diego Koppe conclui que devemos aprender a extrair o sabor de tudo. “Não conseguimos comer um osso, mas podemos tirar o seu sabor, que está presente no colágeno dele, com uma textura parecida com a gelatina".


Foto: divulgaçã