Desvendando os segredos das harmonizações com as bebidas.
Quando pensamos em harmonizar, algo temos que levar em consideração o modo como foi preparado o alimento, pois alguns ingredientes podem facilitar ou complicar a experiência. Mas a pergunta que não quer calar é: o que é harmonizar? Em linhas gerais, harmonizar é equiparar, contrastar ou complementar elementos dos alimentos e das bebidas, formando assim um terceiro sabor.
Nossas percepções organolépticas giram em torno do visual, aroma, sabor, textura e odor. Além disso, temos o enigmático elemento umami, muito comum nas conservas (alcachofra, cogumelo, palmito, azeitona), nos molhos como o Shoyo e em algumas proteínas após as reações de Maillard, que nada mais é do que a junção dos aminoácidos aos açúcares redutores e calor (alta temperatura). Costumo dizer que todos os preparos com os elementos umami necessitam de maior cautela nas harmonizações, pois o risco de dar errado é grande.
Quando estudamos a ciência dos alimentos, bem como suas combinações, chegamos à conclusão de que certos componentes possuem algumas incompatibilidades naturais. Entre eles, salgado, amargo e apimentado merecem cautela, principalmente quando estão envolvidos com os taninos contidos nos vinhos. Assim como os frutos do mar e sua riqueza em iodo versus o tanino (rico em ferro) que poderá gerar notas metálicas desagradáveis em boca. Nesse caso, vinhos sem tanino serão grandes aliados: apostem nos vinhos brancos e em especial, nos espumantes.
Que tal abrir os serviços das festividades com um welcome drink? Coquetéis simples de fazer e leves como Gin Tônica, Mimosa ou Kir Royal farão enorme sucesso. O ideal é ter praticidade para o anfitrião e promover leveza e refrescância ao paladar.
Ao harmonizar cervejas, tente explorar as características que ela irá promover junto ao alimento. Tradicionalmente, o brasileiro acostumou a colocar as cervejas “tipo Pilsen” em todas as festividades. No entanto, as American Lager (estilo correto para este tipo de cerveja) são melhores com comidas mais leves, senão todos os aromas e sabores irão se sobrepor às características da bebida. Temos uma ampla variedade de estilos de cervejas que poderão proporcionar uma melhor experiência sensorial. Vai colocar bastante embutidos na mesa? Disponha de cervejas mais maltadas, tais como Vienna Lager e as Ales inglesas. Ao harmonizar com queijos, se for explorar os queijos de cabra, escolha as cervejas mais ácidas e complexas como as Lambic, por exemplo. Se colocar queijos azuis, como o gorgonzola, uma boa aliada seria uma cerveja no estilo Belgian Dark Strong Ale. Queijo Minas simples com ervas e azeite faz um bom par com uma Pilsen equilibrando toda a leveza de aromas e sabores.
Moramos em um país de clima tropical, tradicionalmente no Brasil faz calor na noite de Natal, sendo assim opte por bebidas leves e refrescantes. Afinal de contas estaremos degustando comidas calóricas e ricas em elementos de gordura, doçura e acidez. Não faz sentido harmonizar com bebidas muito pesadas e de “drinkability”, ou seja, bebabilidade (capacidade de provar e repetir o gole) reduzida.
Aposte em cervejas belgas dos estilos Saison, Blond Ale e Strong Ale que são ótimas para harmonizar com as aves de Natal, assim como um Pinot Noir jovem sem complexidade. Vinhos brancos e Verde serão grandes aliados, assim como os Rosés mais ácidos (D’Anjou, por exemplo). Vinhos tintos com taninos reduzidos e que sejam mais frutados, escolha as uvas como a Pinot Noir, Sangiovese (do Chianti), Tempranillo e Gamay (do Beaujolais Noveau). Para o tradicional arroz com lentilhas, opte por vinhos brancos encorpados (Chardonnay, Sémillon, Viognier). Espumantes, normalmente o Demi Sec e Rosé, conquistam maior número de pessoas do que um Nature e Brut (estes últimos, ambos de açúcar residual reduzido) ou Moscatel (açúcar residual elevado que pode melhor harmonizar com sobremesas - Panetone), por exemplo. A doçura e o defumado de um tender ou Lombo harmonizam muito bem com um Riesling Alemão. Caso queira explorar um pouco mais a adega ou queira investir em uma noite memorável, uma das grandes harmonizações seria um vinho de Bordeaux com um cordeiro. Para equilibrar e não deixar a experiência pesada, aposte no couscous marroquino como acompanhamento. As tradicionais rabanadas não pode faltar, então invista nos Vinhos de Colheita Tardia ou caso queira investir um pouco mais, Moscatel de Setúbal.
Vamos ousar? Tem Jerez na adega? Que tal surpreender seus convidados nas ceias? Vejam abaixo as dicas finais imperdíveis:
Fino: Queijo espanhol Manchego ou Holandês Maasdam
Manzanilla: Sushi e Sashimi (caso queiram uma mesa mais leve e oriental)
Amontillado: Jámon Serrano ou Parma com ou sem fruta (melão japonês ou figos)
Oloroso: Risotto de cogumelos com carne, pernil desfiado, cordeiro. Fora da realidade de ceia a opção mais assertiva seria rabada ou arroz com costela.
Pedro Ximenez: panacotta ou pudim.
Celebrem o fato de estarem vivos após um ano tão difícil. Valorizem quem esteve perto de vocês em todos os momentos. Comemore com moderação. Saúde e boas festas!
Fotos: acervo “Papo de Sommelière”
@papodesommeliere
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